Kamis, 09 Juni 2011

Mekanisme Irradiasi Pangan

Pada pengawetan pangan dengan irradiasi digunakan radiasi berenergi tinggi yang dikenal dengan nama radiasi pengion, kerena dapat menimbulkan ionisasi pada materi yang dilaluinya. Selain itu radiasi yang digunakan dalam irradiasi pangan menurut spektrum elektromagnetiknya dibedakan menjadi dua golongan, yaitu radiasi panas dan radiasi pengion. Radiasi panas berasal dari pancaran energi elektromagnetik dengan frekuensi rendah atau panjang gelombang besar. Radiasi pengion berasal dari gelombang elektromagnetik dengan frekuensi tinggi atau panjang gelombang pendek. Radiasi panas dapat digunakan untuk penguapan air, atau pengeringan dan dapat digunakan untuk mengendalikan hama gudang. Radiasi pengion mempunyai energi lebih besar dibandingkan dengan radiasi panas, dan sangat sedikit menimbulkan perubahan suhu serta mempunyai daya tembus yang relatif besar. Radiasi pengion banyak digunakan untuk pengawetan, penelitian serta pengolahan pangan dibandingkan dengan radiasi panas.
            Gambar 23, menunjukkan bahwa sumber  irradiasi (sinar x, sinar gamma dan berkas elektron) mengenai bahan pangan. Apabila hal ini terjadi maka akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen yang ada pada  bahan pangan tersebut. Menurut Maha (1981), apabila perubahan terjadi pada sel hidup, maka akan menghambat sintesis DNA yang menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek biologis. Efek inilah yang digunakan sebagai dasar untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan.
            Apabila jaringan hidup diirradiasi maka energi ionisasi akan mengakibatkan perubahan kimia yang berpengaruh terhadap proses metabolisme dari jaringan tersebut. Irradiasi efektif untuk memperpanjang masa simpan sayur dan buah segar karena membatasi perubahan hayati yang berkaitan dengan pematangan, pertumbuhan dan penuaan, disamping menonaktifkan organisme perusak pangan seperti bakteri, kapang, dan kamir.
            Secara umum perlakuan irradiasi pada pangan menyebabkan sejumlah kecil ikatan kimia terputus. Meskipun demikian, pengaruhnya sangat besar bila terputusnya ikatan kimia tersebut terjadi pada DNA sehingga sel tidak lagi mampu berreplikasi. Dengan demikian, perubahan kecil pada DNA bakteri, akan membunuh sel tersebut secara keseluruhan.
            Akibatnya, perlakuan irradiasi itu akan menyebabkan destruksi serangga, inaktivasi parasit, memperlambat kematangan dan mencegah perkecambahan.
            Radiasi dosis rendah dapat membunuh minimal 99,9% bakteri salmonella pada daging ayam dalam persentase yang lebih besar Escherichia coli 0157:H7 pada daging sapi giling. Perkiraan Dosis Membunuh Pada Ionizing Radiasi Dalam Kilorays (kGy) seperti terlihat pada tabel VII-2.
Tabel 12. Perkiraan dosis membunuh pada ionizing radiasi dalam kilorays (kGy)
Organisme
Perkiraan dosis letal (kGy)
Serangga
0,22 ke 0,93
Virus
10 Teo 40
Yeasts ( yang menyebabkan peragian )
4 ke 9 4-9
Yeasts ( film )
3.7 – 18
Molds (dengan spores )
1.3 – 11
Bakteri (sel dari pahogens )

Mycobacterium tuberculosis
Staphylococcus aureus
Cornybacterium diphtheriae
Salmonella spp.
1,4
1.4 ke 7.0
4,2
3.7 ke 4.8
Bakteri ( sel dari saprophytes )

Gram- negatif

Escherichia coli
Pseudomonas aeruginosa
Psedomonas fluorescens
Enterobacter aerogenes
1.0 ke 2.3
1.6 ke 2.3
1.2 ke 2.3
1.4 ke 1.8
Gram- positif

Lactobacillus spp
Streptococus faecalis
Leuconostoc dextranicum
Sarcina lutea
0,23 ke o,38
1.7 ke 8.8
0.9
3.7
Bacterial spores

Baksil subtillus
Baksil coagulans
Clostridium botulinum ( A )
Clostridium botulinum ( E )
Clostridium perfringens
Perbusukan anaerobe 3679
Baksil stearothermophilius
12 – 18
10
19 – 37
15 – 18
3,7
23 – 50
10 -17

Gambar 23. Skema proses pengolahan bahan pangan dengan iradiasi
Oval: Sumber irradiasi                                                                          
Bahan pangan
 
Eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen sumber
 
Efek fisik, kimia, dan biologi
 
·         Perubahan sel bahan terhambat
·         Mikroorganisme pathogen dan pembusuk mati
·         Perubahan warna, aroma dan tekstur bahan
·         Perubahan nilai nutrisi
 

Tidak ada komentar:

Posting Komentar